KUALITAS DAGING, SUSU DAN TELUR
OLEH
SUNDANRI
SINAMBELA
NPM:
E1C012060
JURUSAN PETERNAKAN - FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2014
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
LATAR BELAKANG
Daging segar
merupakan daging yang diperoleh setelah pemotongan hingga telah sesikit
mengalami perubahan fisk dan kimiawi tetapi belum mengalami pengolahan lanjut
seperti potongan retail, penggilingan, curing, penggaraman, pengasapan,
pembekuan , dan lain-lain. Beberapa sifat yang terkait dengan daging segar
adalah daya ikat air (DIA) atau Water Holding Capacity (WHC), pH, warna,
struktur, ketegaran dan tekstur. Sifat-sifat tersebut menentukan kualitas
daging segar dan pada akhirnya menentukan kualitas dan sifat produk olahannya.
DIA merupakan
kemampuan daging untuk mempertahankan kandungan air alami daging maupun air
yang ditambahkan dari perlakuan ekternal seperti pemotongan, penggilingan,
pengepresan, pengolahan dan lain-lain. Semakin tinggi Dma maka kualitas daging
semakin baik. pH daging menjadi lebih rendah dibandingkan dengan daging otot
pada ternak ketika masih hidup. pH daging hidup adalah sekitar 7,4 dan setelah
8 jam penyembelihan akan menurun menjadi 5,6-5,7 untuk daging normal.
Secara umum daging yang baik adalah daging yang mempunyai
warna cerah, tidak pucat dan mengkilat, tidak ada bau asam, apalagi busuk,
konsistensinya liat serta apabila dipegang tidak lekat di tangan dan masih
terasa kebasahan.
Evaluasi terhadap kualitas dan kesehatan daging
dapat dilakukan secara subjektif dan objektif. Penilaian secara subjektif
meliputi penilaian terhadap warna, bau, keempukan dan cita rasa, sedangkan
penilaian objektif dapat dilakukan dengan bantuan alat-alat laboratoris atau
dengan standar perbandingan penilaian objektif meliputi penilaian terhadap pH,
kepualaman dan komposisi kimia daging.
Warna daging
merupakan indikator pertama bagi konsumen untuk memilih daging konsumsi. Warna
daging lebih ditentukan oleh adanya pigmen daging (mioglobin) yaitu sekitar
80-90% dari pigmen yang ada pada otot atau daging. Semakin tinggi kadar
mioglobin, daging semakin berwarna merah.
Susu merupakan
hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan atau dapat
digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi
komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lainnya. hasil olahan susu
adalah produk yang dibuat dari susu atau produk-produk suatu perlakuan terhadap
susu atau produk-produk yang dibuat dari hasil sisa keduanya. Susu merupakan
media yang baik untuk pertumbuhan mikroba dan mudah mengalami kerusakan.
Pengujian terhadap
susu pada dasarnya untuk mengetahui susunan dan keadaan susu. Susunan susu
adalah komponen yang ada pada susu, seperti kandungan laktosa, lemka, protein
dan lainnya. Keadaan susu menunjukkan keadaan fisik, kimiawi, dan organoleptik
susu.
Telur pada
dasarnya adalah bakal calon individu baru yang dihasilkan dari individu betina.
Bila terjadi pembuahan maka telur akan berkembang menjadi embrio dan
selanjutnya terbentuk individu baru setelah lahir atau menetas. Kualitas telur
konsumsi merupakan fungsi dari waktu penyimpanan, semakin lama waktu simpan
maka kualitas semakin menurun. Penurunan kualitas akan diikuti dengan penurunan
beberapa variabel kualitas pada telur seperti indeks putih telur, indeks kuning
telur, meningkatnya rongga udara dan lain-lain.
Dalam menentukan
kualitas telur biasanya dilakukan penilaian pada bagian luar telur (eksternal)
dan bagian dalam telur (internal). Penenutan kualitas telur bagianluar sangat
terkait dengan kebersihan kerabang, tekstur kerabang, adanya retak atau tidak
pada telur dan lain sebagainya. Sedangkan pada bagian dalam telur ditentukan
dangan mengukur indeks putih telur, indeks kuning telur, tinggi rongga udara,
warna yolk, keadaan putih dan kuning telur dan lain sebagainya.
1.2
TUJUAN
·
Mempelajari
sifat-sifat daging segar dan melakukan penentuannya
·
Mempelajari
proses perubahan sifat-sifat daging segar
·
Melakukan uji
kualitas susu pada beberapa parameter
·
Mempelajari
sifat-sifat kualitas susu
·
Melakukan
pengujian kualitas telur konsumsi
·
Mempelajari
kualitas telur dan sifat-sifatnya
·
Melakukan
beberapa upaya pengawetan dan pengolahan telur
BAB
II
TINJAUAN
PUSTAKA
Daging adalah bagian-bagian dari
hewan yang disembelih yang belum mengalami pengawetan atau pengolahan kecuali
kulit, kuku, bulu, dan tanduk (Ressang, 1982). Menurut Soeparno (1992) Daging
adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan
tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan
bagi yang memakannya.
Pengertian lain dari daging yaitu bagian hewan yang
disembelih atau dibunuh dan lazim dimakan oleh manusia kecuali telah diawetkan
dengan cara lain selain didinginkan. Daging juga merupakan komponen utama dari
karkas, yang berupa hewan sembelih setelah dikurangi kepala, darah, kulit, isi
bagian dada serta metakarpal dan meta tarsal ke bawah.
1. Warna
Daging
Warna
merah pada daging disebabkan pigmen daging yaitu myoglobin (struktur kimianya
mengandung inti Fe2+ yang akan mengalami oksigenasi menjadi oksimyoglobin yang
berwarna merah cerah). Daging bila kontak dengan udara luar yang berlangsung
lama akan menyebabkan perubahan oksimyoglobin menjadi metmyoglobin (MMb) dan
warna daging berubah menjadi coklat.
Apabila
metmyoglobin trekontaminasi dengan bakteri, maka daging akan berubah warna
menjadi hijau hal tersebut terjadi karena terbentuknya sulfmyoglobin dan
cholemyoglobin, akibat oksidasi dan denaturasi dengan cepat berubah menjadi
porpirrin dengan warna kuning sampai coklat atau tidak berwarna (Arka dkk,
1998).
Banyak
faktor yang mempengaruhi warna daging termasuk pakan, spesies, bangsa, umur,
jenis kelamin, stres (tingkat aktivitas dan tipe otot), pH dan oksigen (Soeparno,
1992).
2. Bau Daging
Bau
daging disebabkan oleh fraksi yang mudah menguap dimana pada jaringan otot yang
masih hidup mengandung adenosin-5-trifosfat yang dikonfersi setelah
penyembelihan menjadi inosin-5-monofosfat. Daging yang masih segar berbau
seperti darah segar (Arka dkk, 1998).
Ciri-ciri
bau daging yang baik secara spesifik yaitu tidak ada bau menyengat, tidak
berbau amis, dan tidak berbau busuk. Bau daging bisa juga dipengaruhi oleh
lingkungan sekitarnya, suhu, cara penyimpanan, peralatan yang digunakan, dan
kemasan yang digunakan.
Cara penanganan daging yang higienis yaitu dengan memantau asal daging yang berasal dari ternak yang sehat dengan pengawasan dari dokter hewan, suhu penyimpanan untuk daging segar 20º C - 40º C, peralatan yang digunakan terjaga kebersihan dan sanitasinya, kemasan yang digunakan tidak terbuat dari bahan yang mencemari daging.
Kualitas daging yang baik dengan kesehatan daging yang memadai dan boleh beredar di masyarakat sebaiknya mempunyai keasaman antara 5,3 – 5,8 , tidak terdapat tenunan pengikat, kepualamannya bernilai 3, beban kuman maksimum 0,5 juta/gr, sedangkan untuk coliform maksimum 100/gr daging.
Cara penanganan daging yang higienis yaitu dengan memantau asal daging yang berasal dari ternak yang sehat dengan pengawasan dari dokter hewan, suhu penyimpanan untuk daging segar 20º C - 40º C, peralatan yang digunakan terjaga kebersihan dan sanitasinya, kemasan yang digunakan tidak terbuat dari bahan yang mencemari daging.
Kualitas daging yang baik dengan kesehatan daging yang memadai dan boleh beredar di masyarakat sebaiknya mempunyai keasaman antara 5,3 – 5,8 , tidak terdapat tenunan pengikat, kepualamannya bernilai 3, beban kuman maksimum 0,5 juta/gr, sedangkan untuk coliform maksimum 100/gr daging.
3. Konsistensi dan Tekstur
Ada
dua tekstur otot yaitu tekstur kasar dengan ikatan - ikatan serabut yang besar,
dan tekstur halus dengan ikatan - ikatan serabut yang kecil (Soeparno, 1992).
Konsistensi
daging biasanya dinyatakan dengan : liat, lembek, berair (firmness-softness-juiciness).
Konsistensi daging ditentukan oleh banyak sedikitnya jaringan ikat yang
menyusun otot tersebut. Daging yang segar terasa liat sedangkan yang mulai
membusuk terasa berair (Arka dkk, 1998).
4. PH Daging
Menurut
Arka dkk (1998) pH otot sewaktu ternak masih hidup berkisar antara 7,2 – 7,4.
Setelah pemotongan pH nya akan menurun terus dalam 24 jam sampai beberapa hari
menjadi 5,3 – 5,5. Hal ini disebabkan terbentuknya asam laktat, sebagai akibat
proses terjadinya glikolisis dalam daging, yaitu proses pemecahan molekul
glikogen menjadi asam laktat.
Secara
umum pH daging dipengaruhi oleh laju glikolisis post-mortem, stress sebelum
disembelih, cadangan glikogen otot, jenis otot dan aktifitas enzim.
5. Daya Ikat Air dan Kadar Air
Air
adalah komposisi utama cairan ekstraseluler. Air daging mempengaruhi kualitas
daging, terutama terhadap kebasahan, keempukan, warna dan citarasa. Air yang
ada dalam daging juga merupakan medium universal dari reaksi-reaksi kimia,
biokimia, dan biologi, termasuk sebagai medium untuk menstransformasikan
substrat-substrat diantara sistem vaskuler dan serabut otot.
Daya
ikat air oleh protein daging atau water-holding capacity atau water-binding capacity
(WHC atau WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air yang
ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemotongan daging,
pemanasan, penggilingan dan tekanan (Soeparno, 1992).
6. Penetapan Jumlah Kuman dalam Daging
Menurut
Lawrie, (1985) seperti yang dikutip dalam Soeparno (1992), mikroorganisme yang
berasal dari para pekerja, antara lain adalah Salmonella, Shigella, E. Coli,
Bacillus proteus, Staphylococcus albus dan Staphylococcus aureus,
Clostridium walchii, Bacillus cereus dan Streptococcus dari feses.
Clostridium botulinum yang berasal dari tanah juga dapat mengkontaminasi
daging atau karkas.
TEKNIK PENGAWETAN DAGING
1.
Pendinginan
Pendinginan adalah
penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2˚C sampai +10˚C.
Suhu untuk mendinginkan makanan biasa biasanya bersuhu 15˚C. Sedangkan agar
tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0˚C sampai -4˚C.
Teknik ini adalah
teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh masyarakat umum baik
di desa maupun di kota. Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah
memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. Untuk
mendinginkan makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam lemari es
atau bisa juga dengan menaruhnya pada wadah yang berisi es.
Suatu pilihan yang
diterima secara luas oleh masyarakat bahwa daging yang melalui proses
pendinginan lebih baik kualitasnya dibandingkan dengan daging beku. Hal ini
merupakan suatu peluang bagi produser atau importir untuk memanfaatkan segala
teknologi pasca panen agar dapat menyediakan daging sapi yang sudah dilayukan
dengan kualitas yang prima.
Daging berada
dalam keadaan kenyal pada saat terjadinya proses rigormortis, dan setelah
proses ini selesai maka daging secara perlahan mengalami perubahan menjadi
empuk terutama setelah enzim yang berada dalam otot yang memecah dan melemahkan
jaringan protein dalam daging segar.
2.
Pembekuan
Pembekuan adalah
penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12˚C sampai -24˚C.
Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24˚C sampai -40˚C.
Pendinginan biasanya dapat
mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam
bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk
beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap
keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam
pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku
misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali
(thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali.
Prinsip dasar
pembekuan adalah bukan dimaksudkan untuk membunuh mikroba, tetapi hanya
menghambat pertumbuhannya (walaupun tidak dipungkiri ada juga mikroba yang
mati). Sehingga mutu hygiene daging beku sangat tergantung dari mutu awal
daging segarnya, dan kontaminasi yang terjadi saat penanganan dan
pengolahannya. Parasit, seperti cacing dan larvanya, umumnya selama pembekuan
mengalami kematian.
Umur simpan daging
selama pembekuan sangat tergantung dari berbagai faktor, diantaranya adalah
jenis daging, ukuran daging, mutu bahan baku, teknik pembekuan, jenis dan cara
pengemasan, suhu pembekuan, dan lain-lain. Daging dengan pembekuan lambat (suhu
> -18oC) umumnya umurnya kurang dari 6 bulan, dengan pembekuan sedang (suhu
-18 s/d -24oC) bisa sampai 1 tahun, dan bila dengan pembekuan cepat (<
-30oC), yang didukung pengemasan baik dapat mencapai 2 tahun.
3.
Pemanasan
Penggunaan panas
dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh pada bahan
pangan. Beberapa jenis bahan pangan seperti halnya susu dan kapri serta daging,
sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya.
Sebaliknya, komoditi lain misalnya jagung dan kedelai dapat menerima panas yang
hebat karena tanpa banyak mengalami perubahan..
Pada proses
pasteurisasi, pemanasan di tujukan untuk memusnahkan sebagian besar mikroba
pembusuk, sedangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal dan masih hidup
terus di hambat pertumbuhanya dengan penyimpanan pada suhu rendah atau dengan
cara lain misalnya dengan bahan pengawet. Proses pengawetan dapat di kelompokan
menjadi 3 yaitu: pasteurisasi, pemanasan pada 100˚C dan pemanasan di atas
100˚C.
Pemanasan pada
suhu tinggi yang dilakukan bersama-sama dengan pengemasan yang bisa mencegah
rekontaminasi, dapat menghambat/merusak mikroorganisme dan enzim. Penggunaan
gula atau garam dengan konsentrasi yang tinggi akan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme dan reaksi enzimatis, seperti yang dilakukan pada pembuatan jeli
dan dendeng. Pengawet alami seperti etanol, asam asetat dan asam laktat yang
dihasilkan oleh mikroorganisme terpilih selama proses fermentasi bisa
menghambat pertumbuhan mikroorga-nisme pembusuk. Penambahan pengawet seperti asam
benzoat dan asam propionat juga berfungsi menghambat mikroorganisme secara
selektif.
4.
Pengeringan
Pengeringan adalah
suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan
dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi
panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga
mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan
adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga
mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga
menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan
biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya
dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan
biji-bijian.
Pengeringan dapat
berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan
tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan
tersebut. Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas
permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan
waktu pengeringan.
Proses pengeringan
akan mengeluarkan air dan menyebabkan peningkatan konsentrasi padatan terlarut
didalam bahan pangan. Kondisi ini akan meningkatkan tekanan osmotik didalam
bahan, sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat laju
reaksi kimia maupun enzimatis. Penghilangan udara akan mengeluarkan semua
oksigen sehingga mencegah berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis yang
dipicu oleh oksigen, juga menghambat pertumbuhan mikroorganisme aerobik.
Telur adalah
salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna,
dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur
dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung
telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %,
serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya.
Kuning telur
mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti: besi,
fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan
semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya
sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit
karbohidrat.
Struktur Fisik Telur
Telur mempunyai bentuk fisik bulat
sampai lonjong dengan ukuran yang berbeda-beda, tergantung jenis hewan, umur
dan sifat genetiknya. Telur tersusun atas tiga bagian yaitu kulit telur, putih
telur dan kuning telur.
1.
Kulit telur
Mempunyai
kulit yang keras yang tersusun dari garam-garam organik. Pada bagian permukaan
kulit terdapat pori-pori. Pada telur yang masih baru, pori-pori masih dilapisi
kutikula yang terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak yang berfungsi
mengurangi penguapan air dan mencegah masuknya mikroba.
2.
Putih telur
Terdiri
dari 40% putih telur encer dan 60% lapisan putih telur kental. Bagian putih
telur tidak tercampur dengan kuningnya karena adanya kalaza yang mengikat
bagian kuning telur dan membran vitelin yang elastis.
3.
Kuning telur
Merupakan
bagian yang paling penting dari telur, sebab pada bagian ini terdapat embrio
hewan. Pada bagian kuning telur paling banyak terdapat zat-zat gizi, yang
sangat penting bagi perkembangan embrio.
Kandungan Gizi telur nyaris sempurna, sebab
merupakan persedian pangan selama embrio mengalami perkembangan didalam telur,
tampa makanan tambahan dari luar.telur adalah sumber protein bermutu tinggi,
kaya akan vitamin, dan mineral. Protein telur termaksut sempurna, karna
mengandung semua jenis asm amino esensial dalam jumlah yang cukup seimbang,
asam amino esensisl sangat dibutuhkan oleh manusia, karna tidak dapat dibentuk
sendiri oleh tubuh, sehingga harus dipenuhi oleh makanan.
Telur mengandung protein lebih dari 10%, bahkan telur ayam mengandung protein 12,8% dan itik 13,1%. Didalam telur juga terdapat aneka vitamin seperti vitamin A, B, D,E,dan K. Disamping itu, telur juga mengandung sejumlah mineral seperti zat besi, fosfor, kalsium, sodium, dan magnesiumdalam jumlah yang cukup.oleh karena itu telur sangat baik dikomsumsioleh anak-anak balita.
Telur mengandung protein lebih dari 10%, bahkan telur ayam mengandung protein 12,8% dan itik 13,1%. Didalam telur juga terdapat aneka vitamin seperti vitamin A, B, D,E,dan K. Disamping itu, telur juga mengandung sejumlah mineral seperti zat besi, fosfor, kalsium, sodium, dan magnesiumdalam jumlah yang cukup.oleh karena itu telur sangat baik dikomsumsioleh anak-anak balita.
Kualitas
telur ditentukan oleh dua faktor,yakni kualitas luarnya berupa kulit cangkang
dan isi telur faktor luar meliputi bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan
kebersihan kulit. Sedangkan faktor isi telur memiliki kekentalan putih telur,
warna serta posisi kuning telur, dan ada-tidaknya noda-noda pada putih dan
kuning telur.
Dalam
kondisi baru, kualitas telur bagian luar tidak banyak mempengaruhi kualitas
bagian dalamnya. jika telur tersebut dikonsumsi langsung, kualitas bagian luar
tidak menjadi masalah. Tetapi jika telur tersebutakan disimpan atau diawatkan ,
maka kualitas telur yang harus diperhatikan. Kualitas kulit telur yang rendah
sangat berpengaruh terhadap keawetan telur.
Kerusakan
isi telur karena CO2 yang terkandung didalamnya sudah banyak yang keluar
sehingga derajat keasaman telur meningkat. Penguapan yang terjadi juga membuat
bobot telur menurun dan putih telur juga lebih encer.masuknya mikroba kedalam
telur melalui poro- pori kulit telur juga akan merusak isi telur.
Tanda- tanda telur segar yang baik adalah bentuk kulinya bagus, cukup tebal, tidak cacat atau retak, teksturnya baik, warnanya bersih, rongga udara dalam telur kecil, posisi kuning telur ditengah,dan tidak terdapat bercak atau noda darah (haryoto,1996)
Tanda- tanda telur segar yang baik adalah bentuk kulinya bagus, cukup tebal, tidak cacat atau retak, teksturnya baik, warnanya bersih, rongga udara dalam telur kecil, posisi kuning telur ditengah,dan tidak terdapat bercak atau noda darah (haryoto,1996)
Susu merupakan makanan bergizi
tinggi namun susu juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba.
Tidak semua mikroba merugikan kita namun sifat mikroba ada yang ”PATOGEN” yaitu
yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan bagi konsumen. Suhu 40 - 65˚C disebut
dengan ”ZONA BERBAHAYA” karena pada suhu ini mikroorganisme dapat
berkembangbiak dengan cepat (dengan cara membelah diri). Saat jumlah mikroorganisme dalam jumlah banyak mereka akan membentuk
Toksin atau Racun yang menyebabkan Intoksikasi atau Keracunan, terutama pada
produk susu olahan cair terutama SUSU Pasteurisasi karena proses pembuatannya pada
temperatur 63˚C - 66˚C selama minimum 30 menit atau dengan pemanasan 72 ˚C selama
minimum 15 detik, sehingga tidak seluruh mikroba akan mati. Yang perlu diperhatikan
lagi bahwa ternyata mikroba Patogen pada umumnya tahan pada suhu panas sehingga
susu segar sebagai bahan baku susu pasteurisasi harus benar-benar bebas dari bakteri
Patogen.
Cara menyimpan
susu, yaitu:
·
Susu
Pasteurisasi : disimpan pada suhu < 4 ˚C, sebaiknya langsung diminum setelah
kemasan dibuka, apabila ada sisa sebaiknya disimpan pada suhu < 4 ˚C.
·
Susu Ultra High
Temperature (UHT) : dapat disimpan pada suhu kamar, tapi sesegera mungkin
disimpan pada suhu < 4 ˚C apabila sudah dibuka kemasannya (atau masih ada
sisa).
·
Susu Kental
Manis (SKM) : segera simpan pada suhu < 7 ˚C bila kemasan sudah dibuka (bila
dalam kemasan kaleng, tutup lubang sebelum disimpan di pendingin) dan bersihkan
kemasan agar bersih sebelum disimpan pada suhu ruang maupun dingin.
·
Yoghurt (susu
fermentasi) : disimpan pada suhu < 4 ˚C, sebaiknya langsung diminum setelah
kemasan dibuka, apabila ada sisa sebaiknya disimpan pada suhu < 4 ˚C.
Menurut Sudarwanti
(2000), ciri-ciri susu pasteurisasi antara lain suhu pemanasan di bawah titik
didih, kuman patogen mati, jumlah kuman dikurangi, enzim inaktif, nilai gizi
hampir sama dengan susu segar, spora tetap hidup dan daya simpan dalam suhu
dingin maksimum tujuh hari.
Susu segar dapat diolah menjadi susu
pasteurisasi dengan kandungan lemak yang bervariasi dari 0% sampai 3.5%.
Perlakuan yang diberikan pada susu pasteurisasi dalam Encyclopedia Britannica
adalah pemanasan dengan suhu 63°C selama 30 menit atau 72°C selama 15 detik. Suhu
dan waktu yang digunakan dalam pasteurisasi untuk membunuh Mycobacterium tuberculosis
dan mikroba non spora yang tahan panas penyebab penyakit yang terdapat pada
susu. Perlakuan (treatment) tersebut juga membunuh beberapa mikroorganisme yang
menyebabkan spoilage dan untuk memperpanjang masa penyimpanan susu.
Warna
susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya. Warna
susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna
putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein
dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut
menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil,
warna biru akan muncul.
Titik
beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkan titik didihnya adalah
100,16 °C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila
dilakukan pemalsuan susu dengan penambahan air yang terlalu banyak karena titik
didih dan titik beku air yang berbeda. Susu segar mempunyai sifat amfoter,
artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat basa. Secara alami pH susu
segar berkisar 6,5–6,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti terdapat
kolostrum ataupun aktivitas bakteri
BAB
III
HASIL
DAN PEMBAHASAN
3.1
HASIL
A.
Pengujian Kualitas daging
1. Warna
daging
Daging
|
Warna
|
Sebelum dibelah
|
Warna merah
hati
|
Bagian dalam
(belahannya)
|
Merah
kecoklatan
|
Daging dalam
referigerator
|
Warna daging
pucat
|
Daging
ditempat terbuka
|
Merah
kecoklatan
|
2.
Penentuan Daya
Mengikat Air
·
Daerah basah dalam adalah 6 kotak
·
Daerah basah luar adalah 16 kotak
3.
Pengukuran
susut masak
·
Berat daging awal adalah 40 gr
·
Berat daging setelah dimasak adalah 37
gr
·
Berat susut daging, yaitu
=
7,9 gram
4.
Uji
posma
Jenis daging
|
Keadaan
tabung
|
|
Mula-mula
|
Setelah
perlakuan
|
|
Daging sapi
|
Merah
|
Merah cerah
|
Tidak ada uap
|
Banyak uap
|
5.
Pembekuan
Daging
|
Bobot
(gr)
|
||
awal
|
Setelah
thawing
|
Dripp
(ml)
|
|
Kering
|
|
8 ml
|
8 ml
|
-
|
-
|
-
|
|
Basah
|
100 ml
|
102 ml
|
2 ml
|
-
|
-
|
-
|
6.
Curing
Daging
|
Warna
|
tekstur
|
Sebelum
curing
|
Warna merah segar
|
Kenyal/empuk
|
Curing kering
|
Merah tua
|
keras
|
Curing basah
|
Warna merah
cerah
|
Kenyal/empuk
|
7.
Perubahan
warna
|
warna
tabung
|
|||
campuran
|
garam
|
Vit.C
|
nitrit
|
|
Mula-mula
|
merah
|
merah
|
merah
|
merah
|
Setelah perlakuan
|
Krem
kecoklatan
|
coklat
|
bening
|
kecoklatan
|
B.
pengujian
kualitas susu
1.
Keadaan Susu
Pengamatan
|
Susu
|
Sebelum pasteurisasi
|
|
Warna
|
Normal
|
Rasa
|
Normal
|
Bau
|
Normal
|
Uji masak (+) atau (-)
|
-
|
Penyaringan (+) atau (-)
|
-
|
Uji alkohol (+) atau (-)
|
-
|
Berat jenis
|
1,315
|
pH
|
7
|
2.
Pasteurisasi
Pengamatan
|
Susu
|
Pasteurisasi
|
|
Warna
|
Normal
|
Rasa
|
Tawar
|
Bau
|
Amis
|
3.
sterilisasi
Pengamatan
|
Susu
|
Pasteurisasi
|
|
Warna
|
Putih krem
|
Rasa
|
Tawar
|
Bau
|
Amis
|
4.
pengamatan
susu
Jenis susu
|
Bj
|
warna
|
Bau
|
Suhu
|
Susu + air
beras
|
1,0265
|
Putih krem
|
amis
|
26º C
|
Susu + air
|
1,0233
|
putih
|
amis
|
30º C
|
Susu + santan
|
1,0327
|
putih
|
amis
|
30º C
|
C.
Pengujian
Kualitas Telur
Variabel
|
Jenis telur
|
|
A
|
B
|
|
Pengukuran
|
|
|
-
Berat
|
|
|
Telur 1
|
44,5
|
52,0
|
Telur 2
|
44,5
|
52,5
|
|
|
|
Kebersihan
|
Bersih
|
Bersih
|
|
|
|
Keretakan
|
Tidak ada
|
Tidak ada
|
|
|
|
-
Tinggi Yolk
|
|
|
Telur 1
|
1
|
2
|
Telur 2
|
2
|
2
|
Rata-rata
|
1,5
|
2
|
|
|
|
-
Diameter Yolk
|
|
|
Telur 1
|
37
|
39
|
Telur 2
|
39
|
39
|
Rata-rata
|
38
|
39
|
|
|
|
-
Warna Yolk
|
|
|
Telur 1
|
8
|
7
|
Telur 2
|
10
|
8
|
Rata-rata
|
9
|
7
|
|
|
|
-
Tinggi
albumen tebal
|
|
|
Telur 1
|
0,5
|
1
|
Telur 2
|
0,5
|
1
|
Rata-rata
|
0,5
|
1
|
|
|
|
-
Rata-rata
diameter albumen tebal
|
|
|
Telur 1
|
28
|
60
|
Telur 2
|
65
|
65
|
Rata-rata
|
46,5
|
62,5
|
|
|
|
-
Berat
kerabang
|
|
|
Telur 1
|
5,0
|
7,0
|
Telur 2
|
5,5
|
6,5
|
Rata-rata
|
5,25
|
6,75
|
|
|
|
-
Tebal
kerabang
|
|
|
Telur 1
|
0,1
|
0,1
|
Telur 2
|
0,1
|
0,1
|
Rata-rata
|
0,1
|
0,1
|
|
|
|
-
Tinggi rongga
udara
|
|
|
Telur 1
|
1,0
|
-
|
Telur 2
|
0,5
|
-
|
Rata-rata
|
0,75
|
-
|
|
|
|
-
Diameter
telur
|
|
|
Telur 1
|
40
|
42
|
Telur 2
|
41
|
42
|
Rata-rata
|
40,5
|
42
|
|
|
|
-
Panjang telur
|
|
|
Telur 1
|
53
|
54
|
Telur 2
|
50
|
54
|
Rata-rata
|
51,5
|
54
|
|
|
|
-
Volume putih
telur
|
|
|
Sebelum
|
50 ml
|
44 ml
|
Setelah
dimixer
|
80 ml
|
70
l
|
3.2 PEMBAHASAN
A.
Pengujian
Kualitas daging
Pada pengamatan warna sebelum dimasukkan ke dalam
refrigator warna daging merah kecoklatan, setelah dikeluarkan dari refrigator
warna daging menjadi lebih merah dari sebelumnya. Ini disebabkan bahwa kontak dengan udara luar yang berlangsung lama
akan menyebabkan perubahan oksimyoglobin menjadi metmyoglobin (MMb) dan warna
daging berubah menjadi coklat.
Daging akan berubah warna bila
direbus apalagi bila dicampur dengan larutan lain. Daging yang dimasukkan dalam
tabung direbus dengan ditambah larutan NaNo3 ,warna tabung setelah
perlakuan berubah dari warna putih menjadi warna coklat. Daging yang ditambah
dengan larutan HCl, warna tabung setelah perlakuan berubahh dari warna putih
menjadi warna putih kecoklatan. Sedangkan daging yang ditambah dengan larutan
Asam askorbat, warna tabung setelah perlakuan berubah dari warna kuning cerah menjadi
warna bening.
Pada perlakuan curing,terjadi
perubahan warna pada curing kering, dari warna merah segar menjadi merah tua,
tekstur daging menjadi keras. Berbeda pada curing basah warna masih merah segar
dan tekstur masih kenyal dan empuk. Drip pada saat thawing daging basah didapat
hasil drip 2 ml dari volume awal 100 ml dan setelah thawing volume menjadi 102
ml.
Perhitungan DMA:
Berat daging: 0.5 gr
Luas lingkar dalam: 6 kotak
Luas lingkar luar:16 kotak
1. Luas
lingkaran =
=
10/100 = 0,1
2. Mg
H2o =
-
8 = 1,0548 – 8 = -6,9451
3.
% air bebas =
0,5 x kadar air
= 0,5 x 80%
= 40 %
% air bebas =
x 100
% = -17,362
4. % air bebas dalam kadar air
=
x (-17,405)
= -43,405
5. DMA =
100 – (-43,405)
= 143,405
Perhitungan
susut masak:
Berat
daging = 40 gr
Berat
setelah pemasakan = 37 gr
Susut masak =
x
100 % = 7,5 gr
B.
Pengujian
Kualitas Susu
Berdasarkan
hasil praktikum diperoleh hasil uji warna, uji bau susu yang digunakan dalam
praktikum ini normal. Sedangkan pada uji rasa bahwa susu tersebut memiliki rasa
tawar. Pada uji penyaringan dengan menggunakan kertas saring tidak terdapat
sisa kotoran pada kertas saring (-), begitu juga saat dilakukan uji masak tidak
terdapat butir-butir susu (-). Sama halnya dengan uji alkohol yang dilakukan
tidak terdapat butir-butir susu (+). Hal ini menunjukkan bahwa susu tidak
mengandung kolostrum.
Berat jenis susu
rata-ratanya adalah 1,032. Berat jenis susu dipengaruhi oleh padatan total dan
padatan tanpa lemak. Kadar padatan total susu akan diketahui jika diketahui
berat jenis dan dan kadar lemaknya. Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan
menggunakan lactodensimeter.
Bj susu dari
hasil praktikum adalah 1,315 dan pH susu yaitu 7. Pada uji pemalsuan susu
didapatkan berat jenis masing- masing sampel yaitu susu ditambah air beras, bj
1,0265 dengan suhu 26º c, susu ditambah air, bj 1,0233 dengan suhu 30º c, dan
susu yang ditambah santan. Bj 1,0327 dengan suhu 30º c.
Keadaan
susu setelah dilakukan pasteurisasi warna dan rasa susu yaitu warna normal
sedangkan rasa susu yaitu tawar, begitu juga dengan bau susunya tapi susu
setelah pasteurisasi baunya lebih harum dari pada susu sebelum pasteurisasi.
Pada perlakuan sterilisasi warna susu menjadi putih kecoklatan dan rasa susu
tawar.
C.
Pengujian
Kualitas Telur
Telur yang digunakan dalam praktikum ini
ada 2 macam yaitu telur lama dan telur baru, pada pengamatan kebersihan telur
terdapat bercak putih pada kerabang telur lama, sedangkan pada telur baru tidak
ada bercak putih. Untuk pengamatan keretakan pada kedua jenis telur tidak
terdapat keretakan. Pada pengamatan warna kerabang yaitu kerabang berwarna
merah krem. Berat rata-rata telur lama yaitu 44,5 dan telur baru 52,25. panjang
rata-rata telur lama 51,5 dan telur baru 54. Diameter rata-rata telur lama
40,5, dan telur baru 42.
Pengukuran warna yolk dilakukan dengan menggunakan Yolk
Colour Fan sehingga diperoleh hasil yolk telur lama rata-rata warna yolk adalah
9 sedangkan rata-rata warna yolk telur baru adalah 7,5. Rata-rata tinggi yolk
telur lama yaitu 1,5 dan telur baru yaitu 2. Tinggi albumen tebal telur lama
rata-rata 0,5 dan albumen tebal telur baru adalah 1. Rata-rata diameter albumen
tebal telur A adalah 45,5 dan albumen B adalah 62,5.
Pengamatan
berikutnya yaitu keadaan yolk, pada telur lama letak yolk agak kepinggir,
sedangkan pada telur baru yolk terletak di tengah. Keadaan putih albumen telur
lama yaitu agak cair dan telur lama terlihat kental. Berat rata-rata kerabang
telur lama yaitu 5,25 dan telur baru yaitu 6,75.
Indeks kuning telur :
·
Indeks telur
lama =
=
=
0,078947
·
Indeks telur
baru =
=
= 0,051282
Daya Buih :
·
Daya buih telur
lama =
=
=
60 %
·
Daya buih baru =
=
= 59,09 %
HU Telur:
·
HU telur lama1
= 100 log (h + 7,57)
– (1,7 . 1 . w . 0,37)
= 100 log
(0,5 + 7,57) – (1,7 . 1 . 44,5. 0,37)
= 100 log
(8,07 – 27,9905)
=
100 log (-19,9205)
= 2 (-19,9205)
= -39,841
·
HU telur lama2
= 100 log (h + 7,57)
– (1,7 . 1 . w . 0,37)
= 100 log (0,5 + 7,57) – (1,7 . 1. 44,5. 0,37)
= 100 log (8,07 – 27,9905)
= 100 log (-19,9205)
= 2 (-19,9205)
= -39,841
·
HU telur Baru1
= 100 log (h + 7,57)
– (1,7 . 1 . w . 0,37)
= 100 log (1
+ 7,57) – (1,7 . 1 . 52,0 . 0,37)
= 100 log
(8,75 – 32,708)
= 100 log
(-17,538)
= 2
(-17,538)
= -35,076
·
HU telur Baru2
= 100 log (h + 7,57)
– (1,7 . 1 . w . 0,37)
= 100 log (1
+ 7,57) – (1,7 . 1 . 52,5 . 0,37)
= 100 log (8,75
– 33,0225)
= 100 log (-24,2725)
= 2 (-24,2725)
= -48,545
Untuk kualitas kerabang, banyak faktor yang
berkaitan dengan kualitas kerabanga meliputi kecukupan gizi ternak, masalah
kesehatan ternak, manajemen pemeliharaan, serta kondisi lingkungan peternakan.
Kerabang telur mengandung sekitar 95% kalsium dalam bentuk kalsium karbonat dan
sisanya seperti magnesium, fosfor, natrium, kalium, seng, besi, mngan, dan
tembaga. Penurunan kualitas interior diketahui dengan menimbang bobot telur
atau meneropong ruang udara (air cell) dan dengan memecah telur untuk diperiksa
kondisi kuning telur, putih telur (HU). HU (Haugh Unit) adalah
satuan yang dipakai untuk mengukur kualitas telur dengan melihat kesegaran
isinya. Semakin tinggi nilai HU (Haugh Unit) telur,semakin bagus kualitas telur
tersebut. Pada bagian ujung yang tumpul terdapat kantung udara. kantung udara
merupakan indikator umur atau mutu telur, karena ukurannya akan membesar dengan
meningkatnya umur simpan. Penguapan air meningkat diantara membran luar
yang menempel pada kerabang sedangkan membran dalam penempel pada albumen yang
mengkerut dan menyebabkan kantung udara membesar.
BAB IV
PENUTUP
4.1 KESIMPULAN
Dari hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa daging
yang baik adalah daging yang mempunyai warna cerah, tidak
pucat dan mengkilat, tidak ada bau asam, apalagi busuk, konsistensinya liat
serta apabila dipegang tidak lekat di tangan dan masih terasa kebasahannya.
Evaluasi terhadap kualitas dan kesehatan daging dapat dilakukan secara
subjektif dan objektif. Penilaian secara subjektif meliputi penilaian terhadap
warna, bau, keempukan dan cita rasa, sedangkan penilaian objektif dapat
dilakukan dengan bantuan alat-alat laboratoris atau dengan standar perbandingan
penilaian objektif meliputi penilaian terhadap pH, kepualaman dan komposisi
kimia daging.
Jika
Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan
gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali
berubah bila terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil
susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat menampung susu yang
dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah
bila terkena faktor di atas.
Klasifikasi
telur konsumsi dilakukan untuk memudahkan konsumen memilih sesuai kebutuhan. Klasifikasi
telur berdasarkan faktor kualitas dan berat. Faktor kualitas secara eksterior
difokuskan pada kebersihan kulit, tekstur dan bentuk telur. Sedangkan kualitas
inetrior mengacu pada putih telur (albumen) kebersihan dan viskositas, ukuran
sel udara, bentuk kuning telur dan kekuatan kuning telur. Kualitas
telur adalah istilah umum yang mengacu pada beberapa standar yang menentukan
baik kualitas internal dan eksternal.
DAFTAR
PUSTAKA
Anonim.
2007. Kualitas Telur Optimum.
www.thepoultrysite.com/articles/1232/-optimum- eggs –quality (15/11/2012)
Gary
D, Butcher DVM, dan Richard Miles. 2009. Ilmu
Unggas, Jasa Ekstensi Koperasi, Lembaga
Ilmu Pangan dan Pertanian Universitas Florida. Gainesville
Tien
R muhtadi dan Sugiono. 1992. Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: pusat antar universitas pangan dan gizi
Arka,
1994. Ilmu Pengetahuan Daging dan
Teknologinya. Universitas Udayana. Denpasar
Hadiwiyoto,
S., 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan,
Daging dan Telur. Liberty, Yogyakarta.