LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK KUALITAS DAGING, SUSU DAN TELUR.

https://www.facebook.com/profile.php?id=100008740533796

LAPORAN TEKNOLOGI HASIL TERNAK

KUALITAS DAGING, SUSU DAN TELUR

OLEH

SUNDANRI SINAMBELA

NPM: E1C012060

JURUSAN PETERNAKAN - FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS BENGKULU

2014

BAB I

PENDAHULUAN

1.1   LATAR BELAKANG

            Daging segar merupakan daging yang diperoleh setelah pemotongan hingga telah sesikit mengalami perubahan fisk dan kimiawi tetapi belum mengalami pengolahan lanjut seperti potongan retail, penggilingan, curing, penggaraman, pengasapan, pembekuan , dan lain-lain. Beberapa sifat yang terkait dengan daging segar adalah daya ikat air (DIA) atau Water Holding Capacity (WHC), pH, warna, struktur, ketegaran dan tekstur. Sifat-sifat tersebut menentukan kualitas daging segar dan pada akhirnya menentukan kualitas dan sifat produk olahannya.

            DIA merupakan kemampuan daging untuk mempertahankan kandungan air alami daging maupun air yang ditambahkan dari perlakuan ekternal seperti pemotongan, penggilingan, pengepresan, pengolahan dan lain-lain. Semakin tinggi Dma maka kualitas daging semakin baik. pH daging menjadi lebih rendah dibandingkan dengan daging otot pada ternak ketika masih hidup. pH daging hidup adalah sekitar 7,4 dan setelah 8 jam penyembelihan akan menurun menjadi 5,6-5,7 untuk daging normal.

Secara umum daging yang baik adalah daging yang mempunyai warna cerah, tidak pucat dan mengkilat, tidak ada bau asam, apalagi busuk, konsistensinya liat serta apabila dipegang tidak lekat di tangan dan masih terasa kebasahan.

Evaluasi terhadap kualitas dan kesehatan daging dapat dilakukan secara subjektif dan objektif. Penilaian secara subjektif meliputi penilaian terhadap warna, bau, keempukan dan cita rasa, sedangkan penilaian objektif dapat dilakukan dengan bantuan alat-alat laboratoris atau dengan standar perbandingan penilaian objektif meliputi penilaian terhadap pH, kepualaman dan komposisi kimia daging.

            Warna daging merupakan indikator pertama bagi konsumen untuk memilih daging konsumsi. Warna daging lebih ditentukan oleh adanya pigmen daging (mioglobin) yaitu sekitar 80-90% dari pigmen yang ada pada otot atau daging. Semakin tinggi kadar mioglobin, daging semakin berwarna merah.

            Susu merupakan hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lainnya. hasil olahan susu adalah produk yang dibuat dari susu atau produk-produk suatu perlakuan terhadap susu atau produk-produk yang dibuat dari hasil sisa keduanya. Susu merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba dan mudah mengalami kerusakan.

            Pengujian terhadap susu pada dasarnya untuk mengetahui susunan dan keadaan susu. Susunan susu adalah komponen yang ada pada susu, seperti kandungan laktosa, lemka, protein dan lainnya. Keadaan susu menunjukkan keadaan fisik, kimiawi, dan organoleptik susu.

            Telur pada dasarnya adalah bakal calon individu baru yang dihasilkan dari individu betina. Bila terjadi pembuahan maka telur akan berkembang menjadi embrio dan selanjutnya terbentuk individu baru setelah lahir atau menetas. Kualitas telur konsumsi merupakan fungsi dari waktu penyimpanan, semakin lama waktu simpan maka kualitas semakin menurun. Penurunan kualitas akan diikuti dengan penurunan beberapa variabel kualitas pada telur seperti indeks putih telur, indeks kuning telur, meningkatnya rongga udara dan lain-lain.

            Dalam menentukan kualitas telur biasanya dilakukan penilaian pada bagian luar telur (eksternal) dan bagian dalam telur (internal). Penenutan kualitas telur bagianluar sangat terkait dengan kebersihan kerabang, tekstur kerabang, adanya retak atau tidak pada telur dan lain sebagainya. Sedangkan pada bagian dalam telur ditentukan dangan mengukur indeks putih telur, indeks kuning telur, tinggi rongga udara, warna yolk, keadaan putih dan kuning telur dan lain sebagainya.

           

1.2   TUJUAN

·         Mempelajari sifat-sifat daging segar dan melakukan penentuannya

·         Mempelajari proses perubahan sifat-sifat daging segar

·         Melakukan uji kualitas susu pada beberapa parameter

·         Mempelajari sifat-sifat kualitas susu

·         Melakukan pengujian kualitas telur konsumsi

·         Mempelajari kualitas telur dan sifat-sifatnya

·         Melakukan beberapa upaya pengawetan dan pengolahan telur

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

            Daging adalah bagian-bagian dari hewan yang disembelih yang belum mengalami pengawetan atau pengolahan kecuali kulit, kuku, bulu, dan tanduk (Ressang, 1982). Menurut Soeparno (1992) Daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.

Pengertian lain dari daging yaitu bagian hewan yang disembelih atau dibunuh dan lazim dimakan oleh manusia kecuali telah diawetkan dengan cara lain selain didinginkan. Daging juga merupakan komponen utama dari karkas, yang berupa hewan sembelih setelah dikurangi kepala, darah, kulit, isi bagian dada serta metakarpal dan meta tarsal ke bawah.

1.      Warna Daging

Warna merah pada daging disebabkan pigmen daging yaitu myoglobin (struktur kimianya mengandung inti Fe2+ yang akan mengalami oksigenasi menjadi oksimyoglobin yang berwarna merah cerah). Daging bila kontak dengan udara luar yang berlangsung lama akan menyebabkan perubahan oksimyoglobin menjadi metmyoglobin (MMb) dan warna daging berubah menjadi coklat.

Apabila metmyoglobin trekontaminasi dengan bakteri, maka daging akan berubah warna menjadi hijau hal tersebut terjadi karena terbentuknya sulfmyoglobin dan cholemyoglobin, akibat oksidasi dan denaturasi dengan cepat berubah menjadi porpirrin dengan warna kuning sampai coklat atau tidak berwarna (Arka dkk, 1998).

Banyak faktor yang mempengaruhi warna daging termasuk pakan, spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stres (tingkat aktivitas dan tipe otot), pH dan oksigen (Soeparno, 1992).

2. Bau Daging

Bau daging disebabkan oleh fraksi yang mudah menguap dimana pada jaringan otot yang masih hidup mengandung adenosin-5-trifosfat yang dikonfersi setelah penyembelihan menjadi inosin-5-monofosfat. Daging yang masih segar berbau seperti darah segar (Arka dkk, 1998).

Ciri-ciri bau daging yang baik secara spesifik yaitu tidak ada bau menyengat, tidak berbau amis, dan tidak berbau busuk. Bau daging bisa juga dipengaruhi oleh lingkungan sekitarnya, suhu, cara penyimpanan, peralatan yang digunakan, dan kemasan yang digunakan.

Cara penanganan daging yang higienis yaitu dengan memantau asal daging yang berasal dari ternak yang sehat dengan pengawasan dari dokter hewan, suhu penyimpanan untuk daging segar 20º C - 40º C, peralatan yang digunakan terjaga kebersihan dan sanitasinya, kemasan yang digunakan tidak terbuat dari bahan yang mencemari daging.

Kualitas daging yang baik dengan kesehatan daging yang memadai dan boleh beredar di masyarakat sebaiknya mempunyai keasaman antara 5,3 – 5,8 , tidak terdapat tenunan pengikat, kepualamannya bernilai 3, beban kuman maksimum 0,5 juta/gr, sedangkan untuk coliform maksimum 100/gr daging.

3. Konsistensi dan Tekstur

Ada dua tekstur otot yaitu tekstur kasar dengan ikatan - ikatan serabut yang besar, dan tekstur halus dengan ikatan - ikatan serabut yang kecil (Soeparno, 1992).

Konsistensi daging biasanya dinyatakan dengan : liat, lembek, berair (firmness-softness-juiciness). Konsistensi daging ditentukan oleh banyak sedikitnya jaringan ikat yang menyusun otot tersebut. Daging yang segar terasa liat sedangkan yang mulai membusuk terasa berair (Arka dkk, 1998).

4. PH Daging

Menurut Arka dkk (1998) pH otot sewaktu ternak masih hidup berkisar antara 7,2 – 7,4. Setelah pemotongan pH nya akan menurun terus dalam 24 jam sampai beberapa hari menjadi 5,3 – 5,5. Hal ini disebabkan terbentuknya asam laktat, sebagai akibat proses terjadinya glikolisis dalam daging, yaitu proses pemecahan molekul glikogen menjadi asam laktat.

Secara umum pH daging dipengaruhi oleh laju glikolisis post-mortem, stress sebelum disembelih, cadangan glikogen otot, jenis otot dan aktifitas enzim.

5.  Daya Ikat Air dan Kadar Air

Air adalah komposisi utama cairan ekstraseluler. Air daging mempengaruhi kualitas daging, terutama terhadap kebasahan, keempukan, warna dan citarasa. Air yang ada dalam daging juga merupakan medium universal dari reaksi-reaksi kimia, biokimia, dan biologi, termasuk sebagai medium untuk menstransformasikan substrat-substrat diantara sistem vaskuler dan serabut otot.

Daya ikat air oleh protein daging atau water-holding capacity atau water-binding capacity (WHC atau WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan dan tekanan (Soeparno, 1992).

6. Penetapan Jumlah Kuman dalam Daging

Menurut Lawrie, (1985) seperti yang dikutip dalam Soeparno (1992), mikroorganisme yang berasal dari para pekerja, antara lain adalah Salmonella, Shigella, E. Coli, Bacillus proteus, Staphylococcus albus dan Staphylococcus aureus, Clostridium walchii, Bacillus cereus dan Streptococcus dari feses. Clostridium botulinum yang berasal dari tanah juga dapat mengkontaminasi daging atau karkas.

TEKNIK PENGAWETAN DAGING

1.      Pendinginan

            Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2˚C sampai +10˚C. Suhu untuk mendinginkan makanan biasa biasanya bersuhu 15˚C. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0˚C sampai -4˚C.

            Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh masyarakat umum baik di desa maupun di kota. Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam lemari es atau bisa juga dengan menaruhnya pada wadah yang berisi es.

            Suatu pilihan yang diterima secara luas oleh masyarakat bahwa daging yang melalui proses pendinginan lebih baik kualitasnya dibandingkan dengan daging beku. Hal ini merupakan suatu peluang bagi produser atau importir untuk memanfaatkan segala teknologi pasca panen agar dapat menyediakan daging sapi yang sudah dilayukan dengan kualitas yang prima.

            Daging berada dalam keadaan kenyal pada saat terjadinya proses rigormortis, dan setelah proses ini selesai maka daging secara perlahan mengalami perubahan menjadi empuk terutama setelah enzim yang berada dalam otot yang memecah dan melemahkan jaringan protein dalam daging segar.

2.      Pembekuan

            Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12˚C sampai -24˚C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24˚C sampai -40˚C.

            Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali.

            Prinsip dasar pembekuan adalah bukan dimaksudkan untuk membunuh mikroba, tetapi hanya menghambat pertumbuhannya (walaupun tidak dipungkiri ada juga mikroba yang mati). Sehingga mutu hygiene daging beku sangat tergantung dari mutu awal daging segarnya, dan kontaminasi yang terjadi saat penanganan dan pengolahannya. Parasit, seperti cacing dan larvanya, umumnya selama pembekuan mengalami kematian.

            Umur simpan daging selama pembekuan sangat tergantung dari berbagai faktor, diantaranya adalah jenis daging, ukuran daging, mutu bahan baku, teknik pembekuan, jenis dan cara pengemasan, suhu pembekuan, dan lain-lain. Daging dengan pembekuan lambat (suhu > -18oC) umumnya umurnya kurang dari 6 bulan, dengan pembekuan sedang (suhu -18 s/d -24oC) bisa sampai 1 tahun, dan bila dengan pembekuan cepat (< -30oC), yang didukung pengemasan baik dapat mencapai 2 tahun.

3.      Pemanasan

            Penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan seperti halnya susu dan kapri serta daging, sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya. Sebaliknya, komoditi lain misalnya jagung dan kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa banyak mengalami perubahan..

            Pada proses pasteurisasi, pemanasan di tujukan untuk memusnahkan sebagian besar mikroba pembusuk, sedangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal dan masih hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan penyimpanan pada suhu rendah atau dengan cara lain misalnya dengan bahan pengawet. Proses pengawetan dapat di kelompokan menjadi 3 yaitu: pasteurisasi, pemanasan pada 100˚C dan pemanasan di atas 100˚C.

            Pemanasan pada suhu tinggi yang dilakukan bersama-sama dengan pengemasan yang bisa mencegah rekontaminasi, dapat menghambat/merusak mikroorganisme dan enzim. Penggunaan gula atau garam dengan konsentrasi yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi enzimatis, seperti yang dilakukan pada pembuatan jeli dan dendeng. Pengawet alami seperti etanol, asam asetat dan asam laktat yang dihasilkan oleh mikroorganisme terpilih selama proses fermentasi bisa menghambat pertumbuhan mikroorga-nisme pembusuk. Penambahan pengawet seperti asam benzoat dan asam propionat juga berfungsi menghambat mikroorganisme secara selektif.

4.      Pengeringan

            Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian.

            Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.

            Proses pengeringan akan mengeluarkan air dan menyebabkan peningkatan konsentrasi padatan terlarut didalam bahan pangan. Kondisi ini akan meningkatkan tekanan osmotik didalam bahan, sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat laju reaksi kimia maupun enzimatis. Penghilangan udara akan mengeluarkan semua oksigen sehingga mencegah berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis yang dipicu oleh oksigen, juga menghambat pertumbuhan mikroorganisme aerobik.

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya.

Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat.

Struktur Fisik Telur

Telur mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong dengan ukuran yang berbeda-beda, tergantung jenis hewan, umur dan sifat genetiknya. Telur tersusun atas tiga bagian yaitu kulit telur, putih telur dan kuning telur.

1.      Kulit telur

Mempunyai kulit yang keras yang tersusun dari garam-garam organik. Pada bagian permukaan kulit terdapat pori-pori. Pada telur yang masih baru, pori-pori masih dilapisi kutikula yang terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak yang berfungsi mengurangi penguapan air dan mencegah masuknya mikroba.

2.      Putih telur

Terdiri dari 40% putih telur encer dan 60% lapisan putih telur kental. Bagian putih telur tidak tercampur dengan kuningnya karena adanya kalaza yang mengikat bagian kuning telur dan membran vitelin yang elastis.

3.      Kuning telur

Merupakan bagian yang paling penting dari telur, sebab pada bagian ini terdapat embrio hewan. Pada bagian kuning telur paling banyak terdapat zat-zat gizi, yang sangat penting bagi perkembangan embrio.

Kandungan Gizi telur nyaris sempurna, sebab merupakan persedian pangan selama embrio mengalami perkembangan didalam telur, tampa makanan tambahan dari luar.telur adalah sumber protein bermutu tinggi, kaya akan vitamin, dan mineral. Protein telur termaksut sempurna, karna mengandung semua jenis asm amino esensial dalam jumlah yang cukup seimbang, asam amino esensisl sangat dibutuhkan oleh manusia, karna tidak dapat dibentuk sendiri oleh tubuh, sehingga harus dipenuhi oleh makanan.
Telur mengandung protein lebih dari 10%, bahkan telur ayam mengandung protein 12,8% dan itik 13,1%. Didalam telur juga terdapat aneka vitamin seperti vitamin A, B, D,E,dan K. Disamping itu, telur juga mengandung sejumlah mineral seperti zat besi, fosfor, kalsium, sodium, dan magnesiumdalam jumlah yang cukup.oleh karena itu telur sangat baik dikomsumsioleh anak-anak balita.

Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor,yakni kualitas luarnya berupa kulit cangkang dan isi telur faktor luar meliputi bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan kebersihan kulit. Sedangkan faktor isi telur memiliki kekentalan putih telur, warna serta posisi kuning telur, dan ada-tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur.

Dalam kondisi baru, kualitas telur bagian luar tidak banyak mempengaruhi kualitas bagian dalamnya. jika telur tersebut dikonsumsi langsung, kualitas bagian luar tidak menjadi masalah. Tetapi jika telur tersebutakan disimpan atau diawatkan , maka kualitas telur yang harus diperhatikan. Kualitas kulit telur yang rendah sangat berpengaruh terhadap keawetan telur.

Kerusakan isi telur karena CO2 yang terkandung didalamnya sudah banyak yang keluar sehingga derajat keasaman telur meningkat. Penguapan yang terjadi juga membuat bobot telur menurun dan putih telur juga lebih encer.masuknya mikroba kedalam telur melalui poro- pori kulit telur juga akan merusak isi telur.
Tanda- tanda telur segar yang baik adalah bentuk kulinya bagus, cukup tebal, tidak cacat atau retak, teksturnya baik, warnanya bersih, rongga udara dalam telur kecil, posisi kuning telur ditengah,dan tidak terdapat bercak atau noda darah (haryoto,1996)

Susu merupakan makanan bergizi tinggi namun susu juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Tidak semua mikroba merugikan kita namun sifat mikroba ada yang ”PATOGEN” yaitu yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan bagi konsumen. Suhu 40 - 65˚C disebut dengan ”ZONA BERBAHAYA” karena pada suhu ini mikroorganisme dapat berkembangbiak dengan cepat (dengan cara membelah diri). Saat jumlah mikroorganisme dalam jumlah banyak mereka akan membentuk Toksin atau Racun yang menyebabkan Intoksikasi atau Keracunan, terutama pada produk susu olahan cair terutama SUSU Pasteurisasi karena proses pembuatannya pada temperatur 63˚C - 66˚C selama minimum 30 menit atau dengan pemanasan 72 ˚C selama minimum 15 detik, sehingga tidak seluruh mikroba akan mati. Yang perlu diperhatikan lagi bahwa ternyata mikroba Patogen pada umumnya tahan pada suhu panas sehingga susu segar sebagai bahan baku susu pasteurisasi harus benar-benar bebas dari bakteri Patogen.

            Cara menyimpan susu, yaitu:

·         Susu Pasteurisasi : disimpan pada suhu < 4 ˚C, sebaiknya langsung diminum setelah kemasan dibuka, apabila ada sisa sebaiknya disimpan pada suhu < 4 ˚C.

·         Susu Ultra High Temperature (UHT) : dapat disimpan pada suhu kamar, tapi sesegera mungkin disimpan pada suhu < 4 ˚C apabila sudah dibuka kemasannya (atau masih ada sisa).

·         Susu Kental Manis (SKM) : segera simpan pada suhu < 7 ˚C bila kemasan sudah dibuka (bila dalam kemasan kaleng, tutup lubang sebelum disimpan di pendingin) dan bersihkan kemasan agar bersih sebelum disimpan pada suhu ruang maupun dingin.

·         Yoghurt (susu fermentasi) : disimpan pada suhu < 4 ˚C, sebaiknya langsung diminum setelah kemasan dibuka, apabila ada sisa sebaiknya disimpan pada suhu < 4 ˚C.

            Menurut Sudarwanti (2000), ciri-ciri susu pasteurisasi antara lain suhu pemanasan di bawah titik didih, kuman patogen mati, jumlah kuman dikurangi, enzim inaktif, nilai gizi hampir sama dengan susu segar, spora tetap hidup dan daya simpan dalam suhu dingin maksimum tujuh hari.

            Susu segar dapat diolah menjadi susu pasteurisasi dengan kandungan lemak yang bervariasi dari 0% sampai 3.5%. Perlakuan yang diberikan pada susu pasteurisasi dalam Encyclopedia Britannica adalah pemanasan dengan suhu 63°C selama 30 menit atau 72°C selama 15 detik. Suhu dan waktu yang digunakan dalam pasteurisasi untuk membunuh Mycobacterium tuberculosis dan mikroba non spora yang tahan panas penyebab penyakit yang terdapat pada susu. Perlakuan (treatment) tersebut juga membunuh beberapa mikroorganisme yang menyebabkan spoilage dan untuk memperpanjang masa penyimpanan susu.

Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya. Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan muncul.

Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkan titik didihnya adalah 100,16 °C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu dengan penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang berbeda. Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1              HASIL

A.    Pengujian Kualitas daging

1.      Warna daging

Daging	Warna
Sebelum dibelah	Warna merah hati
Bagian dalam (belahannya)	Merah kecoklatan
Daging dalam referigerator	Warna daging pucat
Daging ditempat terbuka	Merah kecoklatan

2.      Penentuan Daya Mengikat Air

·         Daerah basah dalam adalah 6 kotak

·         Daerah basah luar adalah 16 kotak

3.      Pengukuran susut masak

·         Berat daging awal adalah 40 gr

·         Berat daging setelah dimasak adalah 37 gr

·         Berat susut daging, yaitu  = 7,9 gram

4.      Uji posma

Jenis daging	Keadaan tabung
	Mula-mula	Setelah perlakuan
Daging sapi	Merah	Merah  cerah
	Tidak ada uap	Banyak uap

5.      Pembekuan

Daging	Bobot (gr)
	awal	Setelah thawing	Dripp (ml)
Kering		8 ml	8 ml
	-	-	-
Basah	100 ml	102 ml	2 ml
	-	-	-

6.      Curing

Daging	Warna	tekstur
Sebelum curing	Warna merah segar	Kenyal/empuk
Curing kering	Merah tua	keras
Curing basah	Warna merah cerah	Kenyal/empuk

7.      Perubahan warna

	warna tabung
	campuran	garam	Vit.C	nitrit
Mula-mula	merah	merah	merah	merah
Setelah perlakuan	Krem kecoklatan	coklat	bening	kecoklatan

B.   pengujian kualitas susu

1.      Keadaan Susu

Pengamatan	Susu
Sebelum pasteurisasi
Warna	Normal
Rasa	Normal
Bau	Normal
Uji masak (+) atau (-)	-
Penyaringan (+) atau (-)	-
Uji alkohol (+) atau (-)	-
Berat jenis	1,315
pH	7

2.      Pasteurisasi

Pengamatan	Susu
Pasteurisasi
Warna	Normal
Rasa	Tawar
Bau	Amis

3.      sterilisasi

Pengamatan	Susu
Pasteurisasi
Warna	Putih krem
Rasa	Tawar
Bau	Amis

4.      pengamatan susu

Jenis susu	Bj	warna	Bau	Suhu
Susu + air beras	1,0265	Putih krem	amis	26º C
Susu + air	1,0233	putih	amis	30º C
Susu + santan	1,0327	putih	amis	30º C

C.   Pengujian Kualitas Telur

Variabel	Jenis telur
	A	B
Pengukuran
-          Berat
Telur 1	44,5	52,0
Telur 2	44,5	52,5
Kebersihan	Bersih	Bersih
Keretakan	Tidak ada	Tidak ada
-          Tinggi Yolk
Telur 1	1	2
Telur 2	2	2
Rata-rata	1,5	2
-          Diameter Yolk
Telur 1	37	39
Telur 2	39	39
Rata-rata	38	39
-          Warna Yolk
Telur 1	8	7
Telur 2	10	8
Rata-rata	9	7
-          Tinggi albumen tebal
Telur 1	0,5	1
Telur 2	0,5	1
Rata-rata	0,5	1
-          Rata-rata diameter albumen tebal
Telur 1	28	60
Telur 2	65	65
Rata-rata	46,5	62,5
-          Berat kerabang
Telur 1	5,0	7,0
Telur 2	5,5	6,5
Rata-rata	5,25	6,75
-          Tebal kerabang
Telur 1	0,1	0,1
Telur 2	0,1	0,1
Rata-rata	0,1	0,1
-          Tinggi rongga udara
Telur 1	1,0	-
Telur 2	0,5	-
Rata-rata	0,75	-
-          Diameter telur
Telur 1	40	42
Telur 2	41	42
Rata-rata	40,5	42
-          Panjang telur
Telur 1	53	54
Telur 2	50	54
Rata-rata	51,5	54
-          Volume putih telur
Sebelum	50 ml	44 ml
Setelah dimixer	80 ml	70    l

3.2 PEMBAHASAN

A.   Pengujian Kualitas daging

Pada pengamatan warna sebelum dimasukkan ke dalam refrigator warna daging merah kecoklatan, setelah dikeluarkan dari refrigator warna daging menjadi lebih merah dari sebelumnya. Ini disebabkan bahwa kontak dengan udara luar yang berlangsung lama akan menyebabkan perubahan oksimyoglobin menjadi metmyoglobin (MMb) dan warna daging berubah menjadi coklat.

Daging akan berubah warna bila direbus apalagi bila dicampur dengan larutan lain. Daging yang dimasukkan dalam tabung direbus dengan ditambah larutan NaNo_{3 ,}warna tabung setelah perlakuan berubah dari warna putih menjadi warna coklat. Daging yang ditambah dengan larutan HCl, warna tabung setelah perlakuan berubahh dari warna putih menjadi warna putih kecoklatan. Sedangkan daging yang ditambah dengan larutan Asam askorbat, warna tabung setelah perlakuan berubah dari warna kuning cerah menjadi warna bening.

Pada perlakuan curing,terjadi perubahan warna pada curing kering, dari warna merah segar menjadi merah tua, tekstur daging menjadi keras. Berbeda pada curing basah warna masih merah segar dan tekstur masih kenyal dan empuk. Drip pada saat thawing daging basah didapat hasil drip 2 ml dari volume awal 100 ml dan setelah thawing volume menjadi 102 ml.

Perhitungan DMA:

Berat daging: 0.5 gr

Luas lingkar dalam: 6 kotak

Luas lingkar luar:16 kotak

1.      Luas lingkaran =  = 10/100 = 0,1

2.      Mg H2o           =  - 8 = 1,0548 – 8 = -6,9451

3.      % air bebas      = 0,5 x kadar air

 = 0,5 x 80%

 = 40 %

            % air bebas      =  x 100 % = -17,362

4.      % air bebas dalam kadar air          =  x (-17,405)

       = -43,405

5.      DMA               = 100 – (-43,405)

= 143,405

Perhitungan susut masak:

Berat daging = 40 gr

Berat setelah pemasakan = 37 gr

            Susut masak =  x 100 % = 7,5 gr

B.     Pengujian Kualitas Susu

Berdasarkan hasil praktikum diperoleh hasil uji warna, uji bau susu yang digunakan dalam praktikum ini normal. Sedangkan pada uji rasa bahwa susu tersebut memiliki rasa tawar. Pada uji penyaringan dengan menggunakan kertas saring tidak terdapat sisa kotoran pada kertas saring (-), begitu juga saat dilakukan uji masak tidak terdapat butir-butir susu (-). Sama halnya dengan uji alkohol yang dilakukan tidak terdapat butir-butir susu (+). Hal ini menunjukkan bahwa susu tidak mengandung kolostrum.

Berat jenis susu rata-ratanya adalah 1,032. Berat jenis susu dipengaruhi oleh padatan total dan padatan tanpa lemak. Kadar padatan total susu akan diketahui jika diketahui berat jenis dan dan kadar lemaknya. Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan lactodensimeter.

 Bj susu dari hasil praktikum adalah 1,315 dan pH susu yaitu 7. Pada uji pemalsuan susu didapatkan berat jenis masing- masing sampel yaitu susu ditambah air beras, bj 1,0265 dengan suhu 26º c, susu ditambah air, bj 1,0233 dengan suhu 30º c, dan susu yang ditambah santan. Bj 1,0327 dengan suhu 30º c.

Keadaan susu setelah dilakukan pasteurisasi warna dan rasa susu yaitu warna normal sedangkan rasa susu yaitu tawar, begitu juga dengan bau susunya tapi susu setelah pasteurisasi baunya lebih harum dari pada susu sebelum pasteurisasi. Pada perlakuan sterilisasi warna susu menjadi putih kecoklatan dan rasa susu tawar.

C.   Pengujian Kualitas Telur

Telur yang digunakan dalam praktikum ini ada 2 macam yaitu telur lama dan telur baru, pada pengamatan kebersihan telur terdapat bercak putih pada kerabang telur lama, sedangkan pada telur baru tidak ada bercak putih. Untuk pengamatan keretakan pada kedua jenis telur tidak terdapat keretakan. Pada pengamatan warna kerabang yaitu kerabang berwarna merah krem. Berat rata-rata telur lama yaitu 44,5 dan telur baru 52,25. panjang rata-rata telur lama 51,5 dan telur baru 54. Diameter rata-rata telur lama 40,5, dan telur baru 42.

Pengukuran  warna yolk dilakukan dengan menggunakan Yolk Colour Fan sehingga diperoleh hasil yolk telur lama rata-rata warna yolk adalah 9 sedangkan rata-rata warna yolk telur baru adalah 7,5. Rata-rata tinggi yolk telur lama yaitu 1,5 dan telur baru yaitu 2. Tinggi albumen tebal telur lama rata-rata 0,5 dan albumen tebal telur baru adalah 1. Rata-rata diameter albumen tebal telur A adalah 45,5 dan albumen B adalah 62,5.

Pengamatan berikutnya yaitu keadaan yolk, pada telur lama letak yolk agak kepinggir, sedangkan pada telur baru yolk terletak di tengah. Keadaan putih albumen telur lama yaitu agak cair dan telur lama terlihat kental. Berat rata-rata kerabang telur lama yaitu 5,25 dan telur baru yaitu 6,75.

Indeks kuning telur :

·         Indeks telur lama        =

                                                =

                                                = 0,078947

·         Indeks telur baru         =

                                                =

                                                = 0,051282

Daya Buih :

·         Daya buih telur lama   =

                                                = 

                                                = 60  %

·         Daya buih baru            =

                                                = 

                                                = 59,09  %

HU Telur:

·         HU telur lama₁                = 100 log (h + 7,57) – (1,7 . 1 . w . 0,37)

                                    = 100 log (0,5 + 7,57) – (1,7 . 1 . 44,5. 0,37)

                                    = 100 log (8,07 – 27,9905)

                                                = 100 log (-19,9205)

= 2 (-19,9205)

                                    = -39,841

·         HU telur lama₂                = 100 log (h + 7,57) – (1,7 . 1 . w . 0,37)

                                    = 100 log (0,5 + 7,57) – (1,7 . 1. 44,5. 0,37)

                                    = 100 log (8,07 – 27,9905)

                                    = 100 log (-19,9205)

= 2 (-19,9205)

                                    = -39,841

·         HU telur Baru₁                = 100 log (h + 7,57) – (1,7 . 1 . w . 0,37)

                                    = 100 log (1 + 7,57) – (1,7 . 1 . 52,0 . 0,37)

                                    = 100 log (8,75 – 32,708)

                                    = 100 log (-17,538)

                                    = 2 (-17,538)

                                    = -35,076

·         HU telur Baru₂                = 100 log (h + 7,57) – (1,7 . 1 . w . 0,37)

                                    = 100 log (1 + 7,57) – (1,7 . 1 . 52,5 . 0,37)

                                    = 100 log (8,75 – 33,0225)

                                    = 100 log (-24,2725)

                                    = 2 (-24,2725)

                                    = -48,545

Untuk kualitas kerabang, banyak faktor yang berkaitan dengan kualitas kerabanga meliputi kecukupan gizi ternak, masalah kesehatan ternak, manajemen pemeliharaan, serta kondisi lingkungan peternakan. Kerabang telur mengandung sekitar 95% kalsium dalam bentuk kalsium karbonat dan sisanya seperti magnesium, fosfor, natrium, kalium, seng, besi, mngan, dan tembaga. Penurunan kualitas interior diketahui dengan menimbang bobot telur atau meneropong ruang udara (air cell) dan dengan memecah telur untuk diperiksa kondisi kuning telur, putih telur (HU). HU (Haugh Unit) adalah satuan yang dipakai untuk mengukur kualitas telur dengan melihat kesegaran isinya. Semakin tinggi nilai HU (Haugh Unit) telur,semakin bagus kualitas telur tersebut. Pada bagian ujung yang tumpul terdapat kantung udara. kantung udara merupakan indikator umur atau mutu telur, karena ukurannya akan membesar dengan meningkatnya umur simpan. Penguapan air meningkat diantara membran  luar yang menempel pada kerabang sedangkan membran dalam penempel pada albumen yang mengkerut dan menyebabkan kantung udara membesar.

BAB IV

PENUTUP

4.1 KESIMPULAN

        Dari hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa daging yang baik adalah daging yang mempunyai warna cerah, tidak pucat dan mengkilat, tidak ada bau asam, apalagi busuk, konsistensinya liat serta apabila dipegang tidak lekat di tangan dan masih terasa kebasahannya. Evaluasi terhadap kualitas dan kesehatan daging dapat dilakukan secara subjektif dan objektif. Penilaian secara subjektif meliputi penilaian terhadap warna, bau, keempukan dan cita rasa, sedangkan penilaian objektif dapat dilakukan dengan bantuan alat-alat laboratoris atau dengan standar perbandingan penilaian objektif meliputi penilaian terhadap pH, kepualaman dan komposisi kimia daging.

Jika Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah bila terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas.

Klasifikasi telur konsumsi dilakukan untuk memudahkan konsumen memilih sesuai kebutuhan. Klasifikasi telur berdasarkan faktor kualitas dan berat. Faktor kualitas secara eksterior difokuskan pada kebersihan kulit, tekstur dan bentuk telur. Sedangkan kualitas inetrior mengacu pada putih telur (albumen) kebersihan dan viskositas, ukuran sel udara, bentuk kuning telur dan kekuatan kuning telur. Kualitas telur adalah istilah umum yang mengacu pada beberapa standar yang menentukan baik kualitas internal dan eksternal.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Kualitas Telur Optimum. www.thepoultrysite.com/articles/1232/-optimum-   eggs –quality (15/11/2012)

Gary D, Butcher DVM, dan Richard Miles. 2009. Ilmu Unggas, Jasa Ekstensi Koperasi,   Lembaga Ilmu Pangan dan Pertanian Universitas Florida. Gainesville

Tien R muhtadi dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: pusat antar universitas pangan dan gizi

Arka, 1994. Ilmu Pengetahuan Daging dan Teknologinya. Universitas Udayana. Denpasar

Hadiwiyoto, S., 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty, Yogyakarta.

http://www.disnak-jatim.go.id/web